Le blé et le pain : une belle histoire
Même s’il en est consommé trois ou quatre fois moins qu’il y a 50 à 100 ans (aujourd’hui environ 160 g par jour et par habitant), le pain est toujours un aliment qu’une majorité de Français aiment et auquel ils portent attention. La baguette sous le bras et la casquette vissée sur la tête caricaturent encore de nos jours nos concitoyens.
Que nous allions l’acheter chez le boulanger du quartier ou à la grande surface, nous sommes toujours attentifs à la cuisson, au développement du pain, au croustillant de la croûte, à son goût et à sa conservation. Certains choisissent la baguette blanche, d’autres plus cuite. On peut préférer la mie très aérée ou plus compacte. Ou bien rechercher l’odeur et le goût aigrelet du pain au levain ou aimer une mie douce à la saveur de noisette.
L’aspect et le goût des pains ont beaucoup évolué au fil des décennies avec l’évolution du travail du boulanger et des techniques de panification,.
Confectionner un pain est une suite d’opérations délicates qui du premier mélange de farine de blé, d’eau et de sel jusqu’à la cuisson finale mettent en jeu toute une série de processus biochimiques qu’il ne faut pas brusquer et dont il faut tirer parti pour arriver à la belle boule de pain doré qui nous fait saliver.
Un petit rappel, comment fait-on traditionnellement du pain ?
- d’abord le pétrissage : c’est le moment décisif : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine absorbe une partie de l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne de l’air.
- puis le pointage : le boulanger laisse la pâte reposer une première fois avant de la diviser : c’est la fermentation en cuve ou pointage, importante pour la production du gaz carbonique et la formation de l’arôme de la mie du pain. La pâte lève. Ses qualités se renforcent. Elle devient plus souple, plus élastique. Une étape qu’il ne faut surtout pas précipiter car il faut laisser le temps aux microorganismes présents, levure ou ferments du levain, de fabriquer, outre le gaz carbonique, des éléments aromatiques. C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. C’est là que le bon boulanger fait la différence.
- la pesée : le boulanger divise la pâte en pâtons qu’il pèse rapidement l’un après l’autre pour s’assurer que chacun a le poids voulu.
- le façonnage : il faut à présent donner une forme à chaque pâton selon le pain que l’on veut obtenir. Un geste savant qui s’appelle la tourne. Les pains façonnés sont placés dans des petits paniers garnis de toile, les bannetons ou panetons. Ils sont longs pour les baguettes, ronds pour les miches. Il peut aussi les mettre sur des supports en toile de lin appelés couches.
- l’apprêt : c’est un autre temps de repos, avec la poursuite de la fermentation des pâtons une fois façonnés. Elle permet au levain ou à la levure de finir de se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage. Prisonnier du gluten, il formedes alvéoles dans la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume.
- enfin l’enfournement : pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250°C environ. Avant d’y enfourner les pâtons avec la pelle de bois à long manche, le boulanger l’humidifie en y injectant de l’eau ou de la vapeur. Le pain cuira sans se dessécher et la croûte se formera, dorée et brillante.
Pour avoir du pain à vendre dès 7 heures du matin, cette série de tâches longues et fatigantes (le pétrissage à la main) mobilisaient le boulanger pendant une grande partie de la nuit dès 1 heure ou 2 heures, ce qui ne favorisait pas la vie de famille (cf. La femme du boulanger de Marcel Pagnol !).
Le travail du boulanger a bien évolué
Pour réduire la pénibilité du travail, apparut avant la dernière guerre le pétrin mécanique, et après la fin de la guerre plus aucun boulanger n'a pétri manuellement. Le pétrin mécanique permettait non seulement de soulager le boulanger de ce travail laborieux qu'était le pétrissage de la pâte, mais aussi il améliorait de façon très nette la qualité hygiénique du pain. En effet, le pétrissage à bras faisait perdre au boulanger 300 grammes de sueur qui s'incorporaient à la pâte…
Les pétrins ont ensuite connu des perfectionnements notables. Avec "le pétrin à deux vitesses" la mixture était brassée plus rapidement. On passait de 40 tours par minute à 80 tours. Cette méthode, appelée " pétrissage intensifié ", incorporait bien davantage d'air dans la pâte. Aussi, suite à des phénomènes d’oxydation, accentués par l’incorporation d’une petite quantité de farine de fève, le pain doublait de volume et devenait très blanc. Il n'est pas surprenant que le consommateur ait été attiré par ce pain dont la grosseur donnait l'impression d'acheter une plus grosse quantité pour le même prix. En outre, ce pain ultra blanc était accueilli favorablement en période d'après-guerre car le pain gris restait synonyme de "pain de restriction ".
Toutefois, on pouvait adresser au pétrissage intensifié un certain nombre de reproches : le pain avait un goût insipide et une mie « mousseuse » très blanche. Aussi, dès 1963, les boulangers adoptèrent donc " le pétrissage amélioré" qui diminuait la durée du pétrissage. De 20 minutes de fouettage intensif, on passait à 12 minutes. Avec cette méthode, et l’abandon progressif de l’ajout de farine de fève, la pâte n'était plus affadie et blanchie à l'extrême.
De nos jours, le travail de nuit a pratiquement disparu. Il n'a plus lieu d'exister car l'évolution technologique a permis de réduire, ou de fractionner le temps de panification. Les boulangers commencent généralement leur travail à 4 ou 5 heures du matin pour finir vers midi. Vers 1970, sont diffusées la « pousse lente » et le « blocage » qui, à l’aide de la réfrigération, permettent de différer la cuisson de 6 à 24 heures, ce qui donne de la souplesse à l’organisation des horaires de la boulangerie. Dernière innovation notoire : la surgélation de pâte à pain crue. De grosses unités de fabrication commencent à livrer des pâtons crus surgelés à des terminaux de cuisson. Il suffit de les décongeler, de les laisser fermenter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus souvent par un personnel non qualifié, dans les fours rotatifs à air pulsé.
Pour suivre (ou orienter) les goûts du consommateur, l’offre des sortes de pains s’est beaucoup diversifiée dans les présentoirs des boulangeries : aux formes et tailles de pains variées, se sont ajoutés de nombreuses recettes aux autres céréales, aux graines, aux ingrédients variés (noix, olives, lardons, etc.). Or, il faut savoir que le blé est l’unique céréale panifiable, c'est-à-dire qu’elle est la seule à posséder ces protéines spéciales, le gluten, capables de former un réseau étanche aux gaz, conduisant à une mie alvéolée, légère, facile à mâcher et digeste. Panifiées pures, toutes les autres céréales conduisent à des pains très compacts, lourds et peu appétissants. Dans les recettes en mélange, c’est donc la fraction de farine de blé utilisée qui doit apporter, à elle seule, les bonnes qualités plastiques et d’étanchéité de la pâte.
Les blés ont dû suivre le mouvement
Toutes ces évolutions successives n’auraient pas été possibles sans une amélioration régulière de la qualité technologique des farines et donc du blé. En effet, c’est l’importance et la composition des protéines insolubles du blé, le gluten, qui conditionne l’élasticité de la pâte et la confection de la résille qui emprisonne le gaz carbonique issu de la fermentation et donne du volume au pain. Or le pétrissage mécanique, surtout s’il est rapide et si en plus la pâte est soumise à la congélation, « matraque » ce fin réseau de gluten.
Il a donc fallu des blés panifiables de qualités technologiques croissantes. Il ne serait plus possible de faire du pain avec les « excellentes » variétés d’avant guerre qui avaient noms « Bon Meunier » ou « Vilmorin 27 » ! Parmi plusieurs, un critère mesure bien la valeur boulangère d’une variété de blé : l’indice W de l’alvéographe Chopin.
Pour les cinq variétés les plus cultivées d’une récolte, l’indice W moyen a évolué de 100 en 1960 à 140 en 1980 et à 180 en 2000. Autre illustration, cet indice était de 120 pour Vilmorin 27, variété la plus cultivée dans les années 1935-1960, et de 240 pour Soissons, variété très cultivée dans les années 1990, ce qui montre bien tout le progrès qui a été réalisé dans l’amélioration de ce caractère. En 2010, 52% des blés collectés sur l’ensemble de la France ont un W supérieur à 200 : les meuniers n’auront donc pas de mal encore cette année à trouver de bons blés à écraser pour leurs clients boulangers.
A côté de la génétique, d’autres facteurs conditionnent la valeur boulangère du blé. La fertilisation azotée doit être conduite en fin d’hiver et au printemps pour assurer à la culture les justes apports dont elle a besoin pour exprimer son potentiel de qualité. Une fertilisation insuffisante se traduira par une « faim d’azote » très préjudiciable, tandis qu’un excès provoquera une fragilité des plantes, leur verse et la formation de grains « rétreints ».
Les conditions de récolte interviennent aussi. Le blé doit être moissonné bien mûr et bien sec. Mais une fois cette maturité acquise, il faut éviter que les grains ne reprennent de l’humidité suite à une période pluvieuse. L’intervention de moissonneuses-batteuses de plus en plus performantes garantit une récolte rapide au stade optimum.
Du sélectionneur au boulanger en passant par l’agriculteur et le meunier, toute une chaîne de compétences s’est mobilisée depuis longtemps pour s’adapter à l’évolution des conditions de travail, à la diversification des pains fabriqués et à leurs modes de distribution, et aux goûts des consommateurs.
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ETUDE DU COMPORTEMENT DES PÂTES Différentes techniques permettent d’évaluer le comportement d’une farine lorsqu’elle rentrera dans la composition d’une pâte. L’une d’elles dénommée l’alvéographe Chopin est très répandue dans les laboratoires d’analyses. Elle consiste à réaliser une pâte à partir de quantités définies de farine et d’eau salée sans y ajouter de levain ou levure et à la pétrir. Cinq morceaux de pâte sont découpés et aplatis. Ces petits pâtons reposent 20 minutes dans une étuve avant d’être déposés sur la platine de l’alvéographe.
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